Ricette della tradizione

Panissa

Ingredienti: 500 gr di farina di ceci, acqua, olio, sale e pepe.

Preparazione: Versate la farina di ceci fresca in una pentola contenente l'acqua tiepida e salata, rimescolate e se si formano grumi, filtrate e lasciate riposare per circa 2 ore. Portate ad ebollizione e fate cuocere abbastanza a lungo per togliere il sapore del cece crudo ed ottenere una polentina densa. Versate in piatti fondi e lasciate freddare completamente. Con un coltello da pasta umido ricavate dei bastoncini o cubetti, che friggerete in olio caldo e abbondante finché non raggiungeranno un colore dorato. Servite caldissima con sale e molto pepe macinato al momento. Qualcuno ama consumare la panissa fredda tagliata a fettine e condita con olio, aceto, sale e pepe, a piacere anche con un fine taglio di cipollotto.

 

Fiori di zucchine fritti al formaggio

Ingredienti: fiori di zucchine, crescenza o mozzarella, uova, olio, sale, birra, un po' di maggiorana tritata

Preparazione: I fiori di zucchine fritti in padella sono ottimi anche senza ripieno, ma se vi si aggiunge il gusto morbido e saporito del formaggio, possono ancora migliorare. Lavate i fiori di zucchine e asciugateli con delicatezza. Tagliate a pezzettini il formaggio e riempite con questo i fiori, che poi tufferete in una pastella ottenuta con le uova, la maggiorana tritata, il sale, due cucchiai di olio e la birra. Friggete in olio caldo e abbondante e servite subito.

 

Corzetti al Sugo di Funghi

Ingredienti: Per la pasta (400 gr di farina di semola di grano duro, 3 uova
vino bianco, un pizzico di noce moscata, sale) Per il sugo (100 gr di salsiccia di maiale, 40 gr di funghi secchi, un trito di sedano, carota, cipolla, alloro e rosmarino, passato di pomodoro, vino bianco, sale).

Preparazione: Impastate farina, uova, sale, noce, moscata con il vino bianco necessario per ottenere una pasta ben soda e lavoratela a lungo. Tirate la sfoglia piuttosto sottile e con l'apposito stampo ricavate i corzetti e lasciateli asciugare un poco su un telo pulito. Preparate il sugo soffriggendo il trito in una pentola di terracotta con un po' d'olio, aggiungete la salsiccia e sfumatela con il vino bianco; poi aggiungete i funghi ammolliti e il passato di pomodoro e lasciate cuocere. Se necessario aggiungete olio e burro crudo, e salate. Cuocete la pasta in acqua salata, colate e rosolate un minuto nel sugo. Servite subito.

 

Canestrelli

Ingredienti: 1 kg. di farina, 30 gr di strutto (oppure olio di semi o margarina), 150 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 dose per 1/2 kg di farina, olio.

Preparazione: Mettete sulla spianatoia la farina, lo strutto, lo zucchero, il sale e la "dose", amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Ricavatene dei bastoncini che poi chiuderete ad anello. Gettate pochi canestrelli alla volta in acqua bollente, lasciandoli pochi secondi, ripescateli con la schiumarola e passateli in acqua fredda e metteteli ad asciugare su un telo. Fateli cuocere in una teglia unta d'olio a forno caldo (200°) per circa 40 minuti.

Nota: Ricette tratte dal volume di Michele Bottale e Natale Magenta, "I novesi a tavola", Novi Ligure, 1993.